Ştiţi să păstraţi vitaminele din conserve?
La început de toamnă ne facem provizii pentru iarnă cu murături, gemuri, salate şi bunătăţi din legume şi din fructe. Pentru a avea conserve „sănătoase", care să-şi păstreze substanţele nutritive toată iarna, trebuie să respectăm condiţiile esenţiale de igiena preparării.
Legumele şi fructele constituie un nelipsit izvor de sănătate pentru fiecare dintre noi. Mineralele şi vitaminele pe care le conţin sunt surse indispensabile de revigorare a organismului.
Avem nevoie de ele în fiecare zi pentru resursele lor de apă, de glucide şi de lipide. Morcovii, ceapa, cartofii sau sfecla, ca şi diversitatea fructelor sunt bogate în glucide, o valoroasă sursă de energie. Din gama variată a legumelor nu lipsesc nici proteinele-mazărea uscată, cartofii sau varza conţin rezervoare de astfel de nutrienţi.
Cea mai importantă „bogăţie" a vegetalelor sunt vitaminele; fără aceste tonice, organismul uman nu se poate dezvolta.
Pentru a avea astfel de nutrienţi şi în anotimpul rece, când aceste surse nu le mai putem procura în stare proaspătă, folosim diferite metode de conservare prin care să păstrăm calităţile nutritive ale legumelor şi fructelor, cât mai apropiate de valoarea lor nutriţională din timpul verii, o vreme îndelungată.
Dacă prin conservare reuşim să păstrăm bogăţia de minerale, vitamine, dar şi aroma şi gustul legumelor şi fructelor, înseamnă că am folosit metode de păstrare dintre cele mai bune.
„Păstrăm bogăţia substanţelor nutritive dacă în borcane punem 4-5 bucăţele de coajă de salcie sau salicilat. Sterilizarea corectă a vaselor este foarte importantă pentru calitatea conservelor", precizează Eugen Giurgiu, doctor în biochimie, cu competenţe în fitoterapie şi nutriţie.
O metodă universală, conservarea prin congelare
Conservarea prin congelare a legumelor şi fructelor este o metodă universală. Dar nu toate vegetalele rămân la fel de gustoase sau de aspectuoase după congelare. După dezgheţare, vegetalele nu-şi mai păstrează gustul şi aroma.
Condiţii pentru reuşita conservelor
Legumele pentru murături sau zarzavat, trebuie spălate sub jet de apă rece, pentru a se păstra vitaminele. Borcanele şi capacele folosite pentru conserve trebuie spălate cu detergent, clătite bine cu apă clocotită şi lăsate să se scurgă cu gura în jos, pe un prosop curat şi uscat.
Dacă produsele se pun fierbinţi, borcanele trebuie încălzite în prealabil sau să se pună în ele lamele metalice a două cuţite, pentru ca acestea să preia din căldura degajată. Borcanele nu se umplu complet, se lasă un spaţiu liber de 1-2 degete, pentru a avea loc să fiarbă în timpul procesului de sterilizare.
Opărirea are ca scop distrugerea microorganismelor de pe suprafaţa produselor. Metoda constă în scufundarea produselor în apă clocotită cu puţină sare (10-15 g de sare la un litru de apă), timp de cinci minute.
Închiderea ermetică a borcanelor se realizează cu capace metalice sau cu folie de celofan.
Persoanele care ţin un regim hiposodic pot opări produsele în apă nesărată. Se toarnă apa în borcane şi apoi acestea se sterilizează prin fierbere într-un vas mai mare. Conservele vor fi la fel de bune.
Legumele pentru conserve trebuie să fie de mărime mijlocie sau mică, fără pete. Pentru a evita înmuierea sau sfărâmarea lor, acestea se pun într-un vas cu apă rece, după opărire, pentru a se răci imediat.
În cazul în care nu avem o cămară în care să depozităm conservele, atunci sterilizăm conservele din nou, după 24 de ore de la prima sterilizare.
Timpul de sterilizare indicat în fiecare reţetă trebuie respectat cu stricteţe.
Sarea grunjoasă este un conservant foarte bun, care împiedică dezvoltarea microorganismelor şi păstrează substanţele hrănitoare ale legumelor care se pun la murat. Varza, o legumă de bază pentru hrana din timpul iernii, se poate conserva foarte bine prin saramură.
Varza murată, bogată în vitamina C şi în substanţe vegetale anticancerigene.
Nutriţioniştii susţin că, dacă varza se pune la murat întreagă sau tăiată în jumătăţi se păstreaza de două ori mai multe vitamine. La fiecare 10 kg de varză trebuie să adăugaţi 200-300 g de sare.
Cu primele foi în care sunt învelite căpăţânile, acoperiţi fundul butoiului. Puneţi în straturi căpăţâni întregi sau tăiate în jumătăţi, varză tocată amestecată cu o parte din cantitatea de sare şi de morcov ras pe răzătoarea cu orificii mari. Adăugaţi după preferinţă: mere, gutui, cătina, felii de sfeclă roşie, seminţe de mărar sau chimen.
Sarea rămasă o dizolvaţi într-o cantitate de apă suficientă pentru umplerea vasului. Apoi acoperiţi varza cu un strat de frunze şi o bucată de pânză de bumbac, iar deasupra aşezaţi un platou de ceramică care să acopere gura butoiului. În final, puneţi o greutate deasupra şi păstraţi varza într-un loc unde temperatura nu depăşeşte 20-22 grade. Zilnic înlăturaţi spuma şi folosiţi un furtun subţire, curat, pentru a elimina gaze. Platoul de ceramică trebuie să fie tot timpul acoperit cu zeamă de varză (moare). Când aceasta se limpezeşte şi procesul de fermentare se termină, mutaţi butoiul cu varză la rece.
