Ce se întâmplă cu legumele dacă le preparăm termic

Citeste tot despre: 

Mâncarea foarte procesată şi preparată termic devine o hrană moartă în urma reacţiilor chimice, distrugând enzimele şi îngreunând digestia. Unele legume devin chiar toxice. Totuşi, altele sunt mai sănătoase dacă sunt gătite. Care sunt acestea ne spune nutriţionistul Marilena Oprişanu.

Pentru o funcţionare fiziologică corectă, organismul nostru are nevoie de enzime exogene digestive, care provin din legume şi fructe proaspete. Prin preparare termică, aceste enzime sunt distruse, avertizează specialistul. La legume şi fructe colorate, vitaminele hidrosolubile şi fitonutrienţii se inactivează în prezenţa căldurii, a luminii şi a oxigenului. Mai mult decât atât, prin prepararea termică a unor zarzavaturi combinate cu rântaşuri prăjite, schimbăm radical compoziţia lor chimică, stimulând apariţia unor substanţe cancerigene.

„Cu cât temperatura la care sunt gătite legumele este mai ridicată (prăjire, pasteurizare), cu atât alimentul devine mai toxic pentru organism. Toxicitatea e dată de prăjirea lor. De asemenea, trebuie să ştiţi că, prin reîncălzirea unui preparat de mai multe ori, se dezvoltă o floră termofilă care poate genera bacterii saprofite. De aceea, este indicat să se gătească atât cât se serveşte la o masă”, spune Marilena O--prişanu, fostă participantă MasterChef. Legumele care îşi deteriorează gustul prin preparare termică sunt: avocado, apio, andive şi radicchio (o salată roşie). Usturoiul se mănâncă întotdeauna crud, pentru a nu i se pierde proprietăţile, la fel şi ardeiul gras. Broccoli e, de asemenea, mai sănătos crud decât fiert, deoarece îşi păstrează mai bine efectele detoxifiante, antitumorale.

Sunt mai sănătoase gătite

Unele legume însă, chiar trebuie preparate termic. Vorbim despre leguminoase şi amidonoase (fasole, linte, mazăre, năut, cartofi, porumb). De asemenea, toate tipurile de ciuperci trebuie preparate termic. Alte legume sunt chiar mai sănătoase prin fierbere sau gătire la abur. Morcovul, spre exemplu, atunci când e gătit, eliberează o cantitate şi mai mare de betacaroten. Spanacul e bine să fie şi el puţin fiert sau opărit, astfel, facilitând absorbţia de calciu în organism. Chiar şi ceapa so--tată sau fiartă este mult mai sănătoasă decât cea crudă, deoarece temperatura ridicată creşte cantitatea de flavonoide. Atenţie însă – nu o gătiţi mai mult de 5 minute pentru a  nu-i  distruge proprietăţile. Alte avantaje ale preparării ter--mice sunt: distrugerea unor toxine (cum ar fi solanina din cartofi), distrugerea bacteriilor, virusuriilor, paraziţilor şi fungilor, gust plăcut şi posibilitatea de a crea texturi şi arome, posibilitatea de a conserva alimente perisabile.

Click! spune

Dacă preparăm carnea la o temperatură de peste 150 de grade, iau naştere nişte compuşi toxici, iar dacă depăşim 180 de grade carnea devine greu de digerat, lipsită de nutrienţi şi chiar cancerigenă. De aceea, unele categorii de proteină animală sunt mai bune în varianta crudă sau marinată (ex. sushi, biftec tartar...).